近日，中国农业科学院农产物加工商议所王人集国表里科研团队，系统揭示了小麦基因型、灌溉条目、储存样貌及制粉工艺影响面团流变特点及产物性量的微不雅和介不雅机制。该商议初次明确卵白质分子间二硫键与氢键的比率是要津调控联想，为优质专用小麦品种选育和面成品精确加工提供了新的表面依据。干系商议恶果已发表在国外食物范围泰斗期刊《食物化学》上。
面包、面条、馒头等面成品的质地、弹性和口感，取决于小麦面粉中面筋卵白酿成的三维相聚合构。然则，在育种、培植、储存和加工历程中，多种因素怎样影响卵白质分子间的相互作用，进而决定面团的筋力、延展性和捏水性，一直是学界和产业饶恕的重心与难点。为默契这一复杂历程，商议团队及第具有代表性的小麦基因型开展系统商议。
商议收尾发现，佩戴“5+10”亚基的强筋小麦品种，其卵白质和二硫键含量更高，酿成的面团更筋说念，粉质仪揉混时的稠度更大，但面筋相聚过于细腻，捏水才智相对较弱。同期，滋长季不灌溉能促使小麦在灌浆期酿成更多二硫键，竣事卵白质的“预齐集”，使面团卵白质相聚更紧密，从而在后续和面时需要更多搅动能量。
从储存样貌来看，与常温有氧储存比较，米兰体育4℃无氧储存能显贵扼制二硫键的过度酿成，同期促进氢键的增多。氢键有助于面筋相聚的蔓延，并普及捏水才智。商议者还发现，即使合并批小麦，由于麦粒不同部位的卵白质构成与状况不同，其面粉特点也存在梯度各异。
该商议还冲破性地提议一个可量化算计卵白质相积蓄会状况的要津联想——二硫键与氢键的比率。形象地说，二硫键如同坚固的钢钉，决定面团相聚强度；氢键则像无邪的魔术贴，影响面团相聚的弹性和捏水性。商议标明，该比率与粉质仪面团揉混峰值稠度呈显贵正干系，比率越高，卵白质齐集越紧密，面团筋力越强；而面筋捏水才智则与达到粉质仪搅动峰值所需的能量呈负干系。
{jz:field.toptypename/}中国农业科学院农产物加工商议所商议员张波示意，该商议从卵白质互作的微不雅和介不雅模范揭示了面团质料酿成的核神思制，对产业实行具有遑急连结意旨：在育种上，可针对性地选拔调控要津相互作用比例的基因型；在培植上，可科学惩办水分以均衡产量与卵白质质料；在储运和加工上，可通过截止储存条目和科学配粉，精确调控面粉的加工性能，最终竣事优质面成品的法度化坐褥。（记者李春剑、杨舒）
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